CIPOLLINE PER CONTORNO. 

 N. 30 cipolline bianche piccole (come una noce) - Gr. 50 di burro- un pochino di brodo di carne ( o di dado)  - Mezzo cucchiaio di aceto e un cucchiaino di zucchero.  

Dopo aver  lavato  le cipolline scottatele in acqua salata per  5 minuti. Scolatele e mettetele in un tegame a soffriggere nel burro, conditele con sale e pepe, bagnatele con il brodo e aggiungete l'aceto e lo zucchero.Scuotete spesso il tegame cercando di non toccarle con il mestolo  per non guastarle. Assaggiate prima di servirle perche' si e' sempre in tempo ad aggiungere lo zucchero o l'aceto. 

Una grossa manciata di prezzemolo - 2 spicchi di aglio - 5 o 6 capperi -  3 acciughe dislicate e lavate. - 

Tritare insieme tutti gli ingredienti e metterli a bollire con olio e un po' di aceto.   Mettere questa salsa bollente su qualsiasi tipo di carne lessa. 

SALSA   DI PEPERONI 

Prendete peperoni grossi e verdi, apriteli, togliete loro i semi e tagliateli per il lungo in quattro o cinque strisce. Scottateli leggermente in una padella con poco olio per poterli sbucciare. Dopo sbucciati, mettete al fuoco uno spicchio di aglio tritato fino con olio e burro e quando sara' rosolato metteteci i peperoni, salateli, lasciateli insaporire ed aggiungete sugo di pomodoro. Non bisogna cuocerli troppo perche'  perderebbero il loro sapore piccante. Servirli col lesso. 

SALSA  AROSFA' DI NONNA RINA  

Una grossa manciata di prezzemolo - 2 spicchi di aglio - 5 o 6 capperi -  3 acciughe dislicate e lavate. 

Tritare insieme tutti gli ingredienti e metterli a bollire con olio e un po' di aceto.   Mettere questa salsa bollente su qualsiasi tipo di carne lessa. 

SALSA OLANDESE 

25 gr. di farina - 150 gr. di burro - una tazza di brodo (anche di dado) - 2  tuorli d'uovo - succo di limoni - sale q.b.  noce moscata grattuggiata q.b.  Cottura 10 minuti. 

Mettete al fuoco il burro in un pentolino e farlo liquefare,quindi aggiungetevi la farina, il sale e la noce moscata. Mescolate subito con un cucchiaio di legno, fino a quando il composto sara' amalgamato e avra' preso un bel colore dorato. Aggiungetevi  poco per volta il brodo caldo e fate cuocere la salsa a fuoco piuttosto forte. Dopo averla lasciata bollire per 5 minuti (deve risultare piuttosto liquida)

toglietela dal fuoco e versatevi dentro, lentamente, i due tuorli d'uovo, che avrete sciolti a parte in una tazza con il succo di limone. Salatela, se necessario, quindi versate nella salsiera 

SALSA  PER  PESCE  LESSO 

Mezza cipolla -  1 cipollina bianca - un mazzetto di prezzemolo - 1 foglia di alloro - 1 cucchiaio di olio - gr. 25 di burro - 1 bicchiere di vino bianco secco - sale e pepe q.b. 

Tritate insieme la cipolla, la cipollina bianca e il prezzemolo e mettete il tutto in un piccolo pentolino a soffriggere con l'olio e il burro. Appena avranno preso un bel colore dorato piuttosto scuro bagnate il trito con il vino e un po' di acqua e condite col sale, pepe e la foglia di alloro; mescolate e lasciate bollire la salsa fino a quando si sara' addensata; ci vogliono circa 10 minuti., quindi passatela al setaccio. 

BURRO  ALLE   ERBE 

200 gr. di burro - una manciata di prezzemolo  - qualche fogliolina di dragoncello - sale - pepe - uno spiccio d'aglio, il succo

di un limone - salsa Worcester. 

Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente, poi farlo a pezzetti e lavorarlo  con 5 ccucchiaini di prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio, qualche goccia di succo di limone e qualche fogliolina tritata di dragoncello. Mescolare bene il tutto e

quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, stenderlo su carta oleata e dargli la forma di un piccolo cilindro, avvolgerlo e metterlo in frigorifero a solidificare. 

Un consiglio: il burro alle erbe cosi' preparato e' ottimo per accompagnare   piatti di carne e per condire le patate lesse.

Per ottenere dei dischetti regolari, occorre usare un coltello con la lama calda. 

SALSA  PER  ARROSTI                             

Farina gr. 50 -  burro gr. 50 -  brodo di carne o di dado 1/2 litro - 1/2 cucchiaino di sale -  una piccola presa di pepe - 

il succo di un limone -  1 cucchiaino da caffe' di senape . 

Fate una salsa besciamella come di consueto, sostituendo al latte il brodo; lasciatela bollire per 20 minuti, quindi

fuori dal fuoco, mischiatevi il succo di limone e la senape francese. 

Farina gr. 50  - burro gr. 50 -  brodo di carne 9